Le gros sel et la fleur de sel de Guérande - L'Or blanc de Bretagne
La zone du Traict du Croisic :
Reconnu d’intérêt européen, le Traict du Croisic constitue un patrimoine naturel extraordinaire. Le Traict est un mélange de sable et d’eau.
Systématiquement recouvert par la mer à chaque marée, le Traict du Croisic compte 680 hectares de vasières et bancs de sables.
Sur la partie Nord du Croisic, le Traict constitue un paysage naturel unique. Cette zone humide permet à l’eau salée de rentrer profondément dans les terres et venir alimenter en particulier les marais salants de Guérande. Lors de la marée basse, le Traict du Croisic se vide quasi entièrement, ne laissant que deux bras navigables.
Les deux traicts (le petit et le grand) sont séparés des marais salants par une digue. Cet espace naturel, poumon d’une économie marine est classé zone « Natura 2000 ». On y pratique la pêche à pied. Voir les conditions ici.
Les Marais Salants de Guérande et le Traict du Croisic
Aux origines était le sel indispensable à la vie
On a la certitude que le gros sel du pays de Guérande était déjà "cultivé" et ramassé au IXème siècle après Jésus-Christ.
Le sel est source de vie. L'or blanc dit-on en Bretagne. Son usage est répandu partout : conservateur, exhausteur de goûts, le sel est utilisé en gastronomie individuelle et industrielle. Son extraction de l'eau de mer n'en pas moins évidente pour autant.
Comment pratique-t-on la récolte du sel de mer ?
Sur la façade Atlantique (comme ici à Guérande), le ramassage du sel (ou récolte) suit un processus artisanal, naturel et minutieux, rythmé par la météo et le savoir-faire des paludiers.
-D'abord, il faut acheminer de l'eau de mer
Ce sont les étiers qui acheminent l'eau de mer dans les marais salants. C'est la gravité qui fait circuler l'eau au travers des circuits créés par l'homme. Des trappes ouvertes ou fermées par les paludiers permettent à l'eau de pénétrer dans le territoire de récolte. En général, les paludiers attendent les grandes marées.
Grâce à cette opération d'ouverture, la concentration en sel passe de 30g/Litre d'eau d'eau 300g/Litre.
-Le phénomène de cristallisation
L'eau de mer très salée arrive jusqu'aux oeillets, terminus du transport de l'eau. Oeillets ou cristallisoirs, ce sont des bacs à rétention de sel. deux types de sel s'y forment : le gros sel et la fleur de sel.
🔸 Le gros sel
Il cristallise et se récolte au fond.
🔸 La fleur de sel
Ce sont des cristaux qui flottent à la surface de l'oeillet.
-La récolte du gros sel et de la fleur de sel
La récolte se fait entre juin et septembre. Quotidiennement si possible. Pour cela, idéalement il faut du temps ensoleillé et du vent. Le vent assèche et crée l'évaporation. L'évaporation fait apparaitre le gros sel et la fleur de sel.
Alors, le paludier ramène sa récolte de gros sel au centre de l'oeillet et le dresse en petits tas pour un premier séchage.
-Le séchage et le conditionnement du gros sel
De petits tas à des moyens tas de sel puis à de gros tas de sel, le gros sel est récolté et amalgamé. Le procesuss repose entièrement sur l'évaporation. C'est pour cela que plus il y a de soleil et plus il y a de vent, meilleures sont les conditions de récolte pour le récoltant en gros sel.
En hiver et au printemps, l'essentiel du temps est consacré à l'entretien des marais. Les tempêtes rendent parfois les temps difficiles. En été, un excès de pluies peut aussi empêcher toute récolte de gros sel..
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TOUT POUR ÊTRE VU SUR LA BAULE et LA PRESQU'ILE de GUERANDE
Pour extraire du sel de la mer il faut que l'activité soit économiquement rentable
Alors que le sel est récolté depuis le milieu du IXème siècle, cette activité n'a pas toujours été telle qu'elle parait à nos jours.
Dans les années 1970, l'activité de récolte du sel a même failli disparaitre car trop peu rentable. Néanmoins la perspicacité de certains audacieux et la constance de leur effort ont permis qu'aujourd'hui être paludier soit une activité professionnelle recherchée comme en témoignent les diverses vidéos déposées dans les panorama 3V 360deg en haut de cette page Web page : page 1 et page 2.
Autrefois, l'activité était tellement lucrative, que les bateaux nombreux s'amarraient jusqu'au pied de la commune Guérande pour charger le fameux Or blanc et l'exporter au loin.
Aujourd'hui, les marais salants exportent 10% de la production de sel hors des frontières de métropole, dont vers l'Afrique. Ils sont environ 300 paludiers à oeuvrer pour récolter le sel.
L'eau douce, l'ennemi du paludier
Eau de pluie et récolte de gros sel font-ils bon ménage ?
En Bretagne, il pleut. C'est bien connu. Pourtant, cela n'empêche pas les paludiers de récolter des tonnes de gros sel chaque année dans les marais salants de Guérande.
Alors, eau de pluie et récolte de gros sel / fleur de sel font-ils bon ménage ? Pas vraiment. En fait, l’eau de pluie nuit fortement à la récolte du gros sel et la fleur de sel; en pays de Guérande comme ailleurs, car cette eau douce dissout le sel cristallisé dans les œillets (bassins), empêchant sa formation et sa récolte.
Un processus naturel fortement perturbé lorsqu'il pleut
La production du gros sel dépend de l’évaporation naturelle de l’eau de mer (et pas de l'eau douce) sous l’action du soleil et du vent. Alors, Oui, en pays guérandais et marais salants de Guérande, sur cette pointe de presqu'ile du Croisic, il y a souvent du vent. Mais pour produire du sel, cela ne suffit pas. Il faut surtout de l'eau de mer.
Or c'est bien connu, ici le vent amène la pluie.
Donc, les marais salants sont emplis en permanence d'eau de pluie ?
Eh bien, ça dépend. Et c'est une question d'échelle et de proportion.
De la pluie, mais pas trop ... en période de récolte de gros sel
Les locaux vous diront que les gros nuages et les précipitations semblent souvent éviter les marais salants, réduisant de manière substantielle les quantités de pluie tombant sur les oeillets. Pourtant cette observation n'est pas systématique. On observe en effet qu'en période de récolte intensive du gros sel (donc l'été), il semble que les pluies soient" fendues" en deux flux :
- l'un vers la côte sauvage,
- l'autre vers la commune de Guérande.
laissant plus ou moins épargnés les oeillets et bassins d'évaporation du pays de Guérande. Et, c'est ... La Baule qui profite plutôt de ce phénomène (par vent dOuest). Il est fréquent de vivre comme un micro-climat, alors qu'à l'intérieur des terres c'est tout le contraire. Il peut y pleuvoir vraiment beaucoup.
Comme si en plein vent d'Ouest et en été, les nuages chargés de précipitations s'écartaient soudainement autour de l'éperon artificiel et invisible que constitue la pointe du Croisic.
Quelle quantité d'eau de pluie peut-il tomber dans un oeillet ?
Cela dépend à l'évidence de la quantité de précipitation que reçoit l'oeillet. Pour connaitre la quantité de pluie tombant au sol, il faut s'en remettre aux stations métérologiques environnantes. Par exemple en juillet 2025, en quatre jours, dix centimètres (100 mm) d’eau sont tombés. Phénomène plutot exceptionnel. 45 millimètres d'eau de pluie sont même tombés en une nuit. La station météo d’Herbignac a ainsi relevé 63 mm de pluie en six jours, soit presque une fois et demi la moyenne mensuelle de 46 mm.
Question évaporation, l'estimation est plus facile.
On compte en général 5 mm d’évaporation par jour dans un oeillet. Il faut donc vingt jours, pour dix centimètres d'eau de pluie à "évacuer" par évaporation. S’il ne repleut pas !
Certains disent que ça fait 20 jours minimum de production de gros sel perdue en pleine saison.
A quelles quantités de gros sel s'attendre ?
La saison de récolte s’étend de juin à septembre (soit environ 4 mois d’été et 120 jours de prises de sel), période durant laquelle près de la totalité de la récolte annuelle est réalisée. La récolte de gros sel dans chaque œillet (bassin de cristallisation du marais salant) dépend des conditions météorologiques; des données bien documentées. Hors été, la production de gros sel dans un œillet est quasi nulle. Entretien, préparation et repos du marais ont lieu au printemps / automne / hiver.
Tableau des récoltes de gros sel en pays de Guérande
| Période | Quantité minimum (kg) par oeillet | Quantité maximum (kg) par oeillet |
|---|---|---|
| Par jour (été) | 50 | 70 |
| Par mois d'été | 1,500 (1,5 Tonne) | 2,100 (2,1 Tonne) |
| Par saison d'été | 6,000 | 8,400 |
| Par an (œillet) | 6,000 | 8,400 |
Un oeillet au pays de l'or blanc et du marais salants de Guérande permet de récolter à minima 1,5 tonne de gros sel par mois d'été.
L’ionisation de l’air au-dessus des marais salants de Guérande
Alors, il pleut ou il ne pleut pas au-dessus des marais salants en pays de Guérande ?
Bien que n’ayant pas été spécifiquement étudiée scientifiquement pour cette région, une thèse peut être extrapolée en s’appuyant sur des connaissances générales des effets de l’ionisation atmosphérique en milieu maritime et humide.
Mécanisme probable d’ionisation au-dessus des marais salants
Les marais salants produisent une forte évaporation d’eau de mer très saline à faible profondeur, favorisant l’émission d’aérosols salins et la formation d’ions négatifs (essentiellement des anions comme Cl−) dans l’air.
En milieu maritime, l’action combinée du vent, du soleil et des rayons cosmiques favorisent cette ionisation naturelle de l’air, créant un environnement riche en ions négatifs, souvent perçus comme « vivifiants ».
Parmi les effets possibles de cette ionisation au-dessus des marais salants, on dénombre :
▶️ Qualité de l’air et bien-être : Les ions négatifs sont connus pour améliorer la qualité de l’air en neutralisant certains polluants particulaires et peuvent avoir des effets positifs sur la santé humaine et le bien-être (réduction du stress, amélioration du moral, augmentation de la vigilance). Cela pourrait favoriser les activités en plein air autour des marais.
▶️ Effets sur les microclimats locaux : L’ionisation peut influer sur la formation de brouillards matinaux et la condensation locale, modifiant légèrement l’humidité atmosphérique par effet de charge électrique des particules d’eau. Cela pourrait participer à une ambiance particulièrement humide et fraîche au lever du jour dans la région des marais.
▶️ Influence sur les organismes vivants : Certaines études montrent que l’ionisation atmosphérique peut avoir des impacts biologiques sur les animaux et les plantes, affectant leur comportement ou physiologie. Dans les marais salants, cela pourrait moduler la biodiversité ou le comportement des espèces, notamment les oiseaux marins et la flore spécifique des salines.
▶️ Effets physico-chimiques sur la cristallisation : Bien qu’indirect, un air chargé en ions pourrait influencer de très près des phénomènes de nucléation des cristaux de sel en favorisant ou stabilisant la formation de gouttelettes salées ou de cristaux de sel à la surface de l’eau dans les œillets. Toutefois, cette hypothèse reste à confirmer expérimentalement.
Il est toutefois à souligner que l’absence d’études spécifiques à Guérande au pays de l'or blanc et des marais salants implique que ces hypothèses proviennent de connaissances générales sur les ions atmosphériques en zones côtières humides.
Météo sur les marais salants du pays de Guérande
Vitraux de l'Eglise de Saint-Guénolé de Batz-sur-mer et terres argileuses asséchées du pays de l'Or blanc
Les marais salants de Guérande : l'Or blanc de Bretagne
Le pays de Guérande compte environ 1 850 hectares de marais salants, répartis en deux bassins distants d'une vingtaine de kilomètres
Les marais salants occupent la partie orientale d'une vaste zone plane dont l'altitude maximale ne dépasse pas 6 mètres, située entre le coteau de Guérande au nord et la presqu'île du Croisic au sud qui la sépare de l'océan Atlantique.
À l'Ouest :
Cette zone est presque entièrement isolée de l'océan par la pointe de Pen-Bron, à l'exception d'un passage de 500 m de large entre le port du Croisic et l'hôpital de Pen-Bron, qui permet à l'eau d'y pénétrer à marée montante grâce à deux bras de mer, localement baptisés les Traicts du Croisic.
- La partie occidentale de la zone, plus proche de l'océan, forme un vaste estran, permettant de différencier les deux traicts l'un de l'autre : le Petit Traict au Nord (chenal de Pen-Bron, puis étiers de Pen-Bron et de la Paroisse)
- et le Grand Traict au Sud (chenal des Vaux, puis étiers de Grévin et de la Croix) découvert à marée basse et recouvert à marée haute. Cet estran, qui fait partie du domaine maritime de l'État, est délimité par une digue construite au XIXème siècle. À la limite de l'estran et des marais, et entre les deux Traicts se trouve une presqu'île créée par les aménagements des marais salants sur le domaine marin appelé Sissable.
À l'Est :
Les marais salants communiquent également à l'Est avec l'océan par l'intermédiaire de l'étier du Pouliguen (à l'intérieur des terres - en limite mer) qui marque la limite administrative entre les communes de La Baule-Escoublac et du Pouliguen. La partie sud de cette étier devient ensuite un chenal qui abrite un port de plaisance : le port de plaisance de la Baule - Le Pouliguen
Les marais salants sont ainsi répartis entre les communes de
- Batz-sur-Mer au Sud,
- Guérande au nord,
- et pour une faible part La Turballe au nord-ouest.
L'eau de mer est acheminée par des canaux jusque dans les oeillets, là où elle s'évaporera pour produire du sel
Aménagement des oeillets au pays de Guérande
La récolte du gros sel de Guérande
Succession de tempêtes venant défier les fragiles écosystèmes de la presqu'ile guérandaise
Les Marais Salants sont et restent un écosystème très fragile
Les tempêtes Céline, Ciaran, Domingos
Novembre 2023 : pour la 3ème fois en une grosse semaine, ce sont trois dépressions autant anormalement creuses que très violentes pour la saison, qui viennent frapper de plein fouet la côte d'Amour et son fragile écosystème. Les fragiles oeillets du plat pays du sel blanc ont du mal à encaisser les assauts répétés du vent fort, des marées et de la pluie battante d'eau douce. Ces bassins en argile, où le sel de Guérande est récolté par évaporation de l'eau de mer, sont à présent asphyxiés car recouverts sinon ensevelis d'eau. La tempête Céline, à la faveur de très grands coefficients de marée et d'un vent outrageusement fort a monté des paquets d'eau de mer salée et de pluie d'eau douce sur les frêles remblais tout autour des marais salants.
De nombreuses brèches se sont constituées, laissant entrer l'eau venant inonder les précieux oeillets et les habitations
Côté de la digue principale, en front de mer, deux brèches se sont ouvertes sur des zones habitées près de Batz-Sur-Mer. On évoque des glissements de talus sur des centaines de mètres. Les travaux de remblayage et de confortement vont devoir être entrepris à une période automnale, alors que normalement ils sont pratiqués au jeune printemps de chaque nouvelle année.
Aller plus loin dans la compréhension de l'écosystème des marais salants de Guérande
Il convient de mentionner cet excellent reportage de Nolwenn Weiler en Octobre 2016, au sujet du bassin de Guérande producteur d'emplois atypiques, au Bilan Carbone quasi nul et dont le modèle social n'en est pas moins incroyable.
"Un bien commun sauvé du béton et créateur d’emplois : les marais salants de Guérande"
Cet autre article de Bretagne Creative permet de comprendre le fonctionnement des salines productrices de sel au pays de Guérande.
"A la recherche du Commun dans les Marais salants de Guérande"
Autre source d'information fort utile pour celles et ceux désireux d'en savoir plus sur le métier de paludier au pays de Guérande. Le journal Ouest-France est parti à la rencontre des paludiers de Guérande pour nous dévoiler les secrets de ce métier, de la formation à l'exercice de la profession.
"Le métier de paludier : une formation unique au monde"
Les marais salants sont régulièrement menacés par les tempêtes
